Coch di riso, dolce istriano, fiumano e triestino

È conosciuto come dolce per bambini, data la semplicità dei suoi ingredienti e per la digeribilità.

È un leggero dolce della tradizione asburgica di Trieste, di Fiume e dell’Istria. Di facile preparazione, il Coch, o Koch di riso, deve il suo nome alla lingua tedesca, dato che il termine tedesco kochen significa proprio: cotto.

Si trova in alcuni ricettari delle nonne e delle zie di Pola, ma era cucinato anche a Fiume ed Abbazia “con le misure in deca(grammi)”, come ha scritto in Facebook dall’Inghilterra, il 18 ottobre 2018, Luisa Vastola, di Torino nel gruppo “Un Fiume di Fiumani!”.

INGREDIENTI. Per 6 persone. ¾ litro di latte, 1/8 di litro d’acqua, 200 gr. di riso, 100 gr. di burro. 80 gr. di zucchero, 4 uova, 2 manciate di uva sultanina sotto Rum, raschiatura di limone.

PREPARAZIONE. Lessate il riso in una pentola col latte e 1/8 di litro d’acqua. Mescolare spesso. Quando il riso è tenero e addensato, lasciarlo raffreddare. Mantecare il burro con lo zucchero, frullatelo assieme ai tuorli fino a ottenere una massa spumosa. Aggiungere un po’ alla volta il riso e la raschiatura di limone e unire lentamente le chiare montate a neve. Cuocere, per ¾ d’ora in uno stampo imburrato e cosparso di pangrattato, in forno a 180 gradi.
VARIANTE. “Mia nona fazeva grieskoch, il koch di semolino” – ha scritto il 18 ottobre 2018, in Facebook, Vladi Mulon Mulon, nato a Perasto (Montenegro) nel 1962, che vive a Novi Sad (Serbia).

Ricettario della nonna diffuso in Facebook, nel gruppo “Un Fiume di Fiumani!” il 17 ottobre 2018 da Marinella Lupieri Cavazza, da Romans d’Isonzo (GO). Si noti al n. 999 la variante del Koch di semolino, o grieskoch

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“Nelle pasticcerie lo chiamano diplomatica con le sue varianti” - come ha precisato Mariagrazia Longhino, da Conegliano (TV), il 22 dicembre 2019 su Facebook. Sullo stesso social network, nello stesso periodo, Annamaria Mihalich, di Fiume, esule a Venezia e Ilaria Rocchi, di Fiume, hanno voluto aggiungere che il dolce è pure fiumano. Ilaria Rocchi ha scritto: “che in riva al Quarnero (o Carnaro), nella sua ricca storia industriale (ahimè solo storia), operò con successo la Fabbrica per la Pilatura del riso e Fabbrica d'amido (Società anonima ungherese, fondata nel 1881)”. Ringraziamo pure loro per le interessanti notazioni aggiuntive.

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Fotografia di Elio Varutti. Servizio redazionale e di Networking a cura di Tulia Hannah Tiervo e E. Varutti. Si ringrazia Daniela Conighi, con babbo di Fiume, per la collaborazione. Grazie agli amici di Facebook che hanno contribuito a dare forza a questa pagina.

Bibliografia

Maria Stelvio, La cucina triestina, Trieste (1.a edizione: 1927), Lint, 18.ma edizione, 2013.

Gnochi de susini de Fiume e de Veglia

De tuto gnochi se pol far. Si capisce da questa frase che nella cucina fiumana, a volte, ci si arrangiava come meglio capitava. È Francesco Gottardi a ricordare queste semplici parole della sua Nonna Lina nel volume Come mangiavamo a Fiume…

Gli gnocchi di susine vogliono l’impasto classico degli gnocchi di patate. C’è poi la variante con le albicocche, al posto delle susine. Allora: bollire ½ kg di patate a pasta gialla (quelle per gnocchi) con la buccia. Pelatele e passatele calde nello strucapatate. Lasciatele su un ripiano in maniera da far evaporare bene l’acqua. Altrimenti poi si è portati ad aggiungere farina, facendo risultare gli gnocchi duri come sassi.

Si impastano le patate passate con 200 gr di farina, un uovo intero e un cucchiaio di sale fino. C’è chi usa la raffinatezza di mettere 150 gr di farina e 50 gr di semolino al posto della sola farina. Distendere l’impasto col mattarello fino ad avere uno spessore di  1 cm. Usate come stampo un bicchiere o una piccola scodella per ottenere dei dischi di cm 8 di diametro. Riporre nel mezzo di ogni disco la prugna (o un’albicocca) denocciolata. In luogo del nocciolo mettere una punta di cucchiaino di zucchero. Plasmate il tutto a forma di palla ben richiusa, facendola passare tra i palmi delle mani infarinate.

Attenzione – spiega il fiuman Gottardi, classe 1925 – le susine devono essere quelle piccole blu, di forma allungata. Venivano portate al mercato di Fiume dai Cici. Popolazione di origine rumena, i Cici, provenivano da Mune ed altri villaggi del Carso. Carbonai di mestiere, scendevano a Fiume e a Trieste per vendere legna, carbone e ortaggi. Non conoscevano la marineria gli abitanti della Cicceria. Così sorse il proverbio: “No xe per cicio barca” (ovvero: a ciascuno il suo mestiere).

Non andrebbero bene le prugne rotonde (o susine claudie), che venivano dette a Fiume: ronclò. Forse, dal francese: reine claude. Così si legge nel dizionario di Salvatore Samani. Le prugne rotonde sono inadatte agli gnocchi.

Le albicocche erano più piccole di quelle oggi in commercio. Gli gnocchi di albicocche venivano detti: gnochi de armelini. Dopo la bollitura gli gnocchi vengono lasciati nel colapasta, poi si mettono in un tegame a soffriggere con burro e pangrattato. Fateli rotolare finché sono bene avvolti. Vanno serviti caldi e spruzzati di zucchero velo.

Le stesse preparazioni possono essere fatte con la pasta degli gnocchi di ricotta. In tal caso c’è l’alternativa di tre ciliegie snocciolate al posto della prugna, perciò ogni gnocco è più piccolo. Il primo piatto o dessert di “Gnocchi di susine” è utilizzato anche nella cucina del Friuli Venezia Giulia.
Si possono trovare in vari ristoranti, come al Giardinetto di Cormons, vicino a Gorizia.

Per il piatto riprodotto nelle fotografie, gnochi de susini con canela, si ringrazia la signora Daniela Conighi.

Gnochi de susini in Istria e a Veglia

Chiara Vigini ha raccolto varie ricette dell’Istria e delle Isole del Quarnero pubblicate nel tempo su «La Voce Giuliana». Ad esempio, il 2 maggio 1971, il giornale pubblica la ricetta dei gnochi de susini riportata da Graziella Fiorentin, in base ai ricordi di Nonna Mimma di Veglia (in croato: isola di Krk) Ecco le sue parole.

«Gli gnocchi di prugne avevano un trattamento un po’ speciale che ricordava l’influsso dell’Austria sulla cucina istriana. Per me era come un pranzo, oltre che ottimo, anche eccitante quanto giocare a tombola, perché la nonna, fra gli altri gnocchi, ne inseriva sempre uno vuoto, cioè senza prugna e chi se lo trovava nel piatto diventava un “pampalugo” fra le risate e i lazzi dei commensali. Stranamente, se non toccava a me, ero delusa. [Il pampalugo, o panpalugo, in dialetto, è il fante di spade nel gioco a carte; è sinonimo di persona sciocca].

Ingredienti: pasta da gnocchi (patate, uovo, farina), prugne secche snocciolate o susine fresche di stagione e mettere, zucchero, burro, parmigiano.

Formate con l’impasto un rotolo di circa 5 cm di diametro. Tagliarlo a pezzi grandi circa come una albicocca. Appiattire la pasta, appoggiare la prugna nel mezzo e richiudere ricoprendola completamente con la pasta. Cuocere in abbondante acqua leggermente più salata che per gli gnocchi normali. Come per questi, lo gnocco è cotto quando viene a galla.

A parte sciogliere 50 gr di burro e mantenerlo caldo. Riempire una tazza da caffelatte per metà di parmigiano grattugiato [forse è: pangrattato. Dato che il parmigiano nella cucina di Fiume è assai sospetto. E poi il parmigiano con le prugne dolci? Che sia un errore di stampa? E.V.] e un po’ meno di un’altra metà di zucchero e mescolare. Spolverare gli gnocchi cotti in ciascun piatto con questa mescolanza e bagnare con il burro sciolto molto caldo. Vino consigliato: Malvasia».

Veglia, scuola italiana nel 1920. Cartolina da Internet

In Austria oggi

Capita oggi che in certi ristoranti austriaci propongano lo gnocco di susina come dessert, con la spruzzata di zucchero velo, elegante nocina di panna montata, uno sbrodolino di cioccolata fondente e una foglietta di menta fresca come guarnizione. Ma, ahinoi! Quando si spezza lo gnocco si scopre che hanno lasciato il nocciolo dentro. Che delusione! Eh, se sa che la coga no jera de Fiume! Certuni poi non apprezzano l’uso pratico di una prugna secca al posto di quelle fresche.

Ecco il classico piatto "Gnocchi di susine" proposto all'ottimo ristorante Centopassi di San Daniele del Friuli, ottobre 2017

Bibliografia e sitologia

- Francesco Gottardi, Come mangiavamo a Fiume nell’Imperial Regia Cucina Asburgica e nelle zone limitrofe della Venezia Giulia, 2.a edizione, Treviso, AG Edizioni, 2005, pag. 66.

- Salvatore Samani, Dizionario del Dialetto Fiumano, a cura dell’Associazione Studi sul dialetto di Fiume, Venezia – Roma, 1978.
- Maria Stelvio, La cucina triestina, Trieste (1.a edizione: 1927), Lint, 18.ma edizione, 2013.

- Chiara Vigini (a cura di), Mangiar memoria. Cibi tradizionali e trasmissione della cultura dentro e fuori ‘Voce Giuliana’, Associazioni delle Comunità Istriane (1.a edizione: 2007), Trieste. 2011, pag. 37.

- Gli gnocchi di susine a Friuli Doc.

- Gnocchi di susini: il primo piatto che sa di dessert. Sito ben documentato.

- Gnocchi di patate con prugne alla triestina. Sito web con ricetta veloce che, però, suggerisce le prugne secche o di sbollentare quelle fresche. Gulp?

Alfa Romeo 85 A Orlandi Macchi, Freccia del Carnaro, 1938. Fotografia da Facebook

Le sarme de Fiume e de Zara

È un piatto balcanico di derivazione ottomana. Le sarme sono degli involtini di carne e riso. Sono arrivati a Fiume dalla Bosnia, passando per la Croazia. Si preparano con le foglie intere dei capuzi garbi (ossia: i crauti; in tedesco: Sauer kraut).

È il libro del Gottardi a fare da apripista, anche se vi sono alcune varianti casalinghe delle nonne fiumane derivate, forse, dalla necessità di riciclare qualcosa, oppure da ciò che modestamente offriva el spais, o camarin (dispensa alimentare).

Proprio il Gottardi suggerisce che, in mancanza delle foglie di crauti, si facciano bollire le foglie di cavolo in acqua e aceto, bene accettabili come succedaneo. Se poi c’è di mezzo una nonna serba, diciamo che il giallo si infittisce, riguardo agli ingredienti... In questa pagina restiamo fedeli ai piatti di nonna Amalia R. di Fiume.

Il piatto è proposto anche sulle tavole tedesche e austriache.

Ingredienti

Oltre alle foglie dei crauti, ci servono 400 gr di carne macinata, metà maiale, metà manzo (ovvio che nella cucina turca non c’è il maiale, ma il montone). Cipolla rosolata nella pancetta, 4 cucchiai di riso crudo, sale, paprica, aglio, prezzemolo, sugo di pomodoro, brodo economico.

Preparazione

Per il ripieno si mescolano con cura la carne macinata, la cipolla rosolata, quattro cucchiai di riso crudo e le altre aggiunte, paprica inclusa.

Porre la foglia dei crauti nella mano sinistra e mettere al centro una cucchiaiata del ripieno. Arrotolare la foglia, come a farne un sigaro, ottenendo l’involtino di 4-5 cm di diametro. Girare le estremità dell’involtino all’interno per impedirne la fuoriuscita del ripieno durante la cottura o la distribuzione a tavola… molto imbarazzante per la coga che gaveva messo tanto riso e poca carne.

Collocare gli involtini nel tegame, riempendo i vuoti con crauti. Se ne possono fare anche tre o quattro strati. Tutto va ricoperto con brodo e si fa bollire a fuoco lentissimo. Le sarme venivano utilizzate per diversi pasti e per diversi giorni. Certe nonne dicevano che erano perfette quelle riscaldate non meno di sette volte. Cosa non si dice pur di sbolognare gli avanzi ai baldanzosi commensali.

A Zara, dopo il primo strato di involtini, le solite nonne riciclone, piazzavano delle ossa della coscia di manzo, ricche di midollo, par savorir.

Il piatto va servito in tavola con del purè. Nelle fotografia qui esposta,  le sarme sono accompagnate da un’insalata mista cruda. Si ringrazia per la collaborazione la signora Daniela Conighi.

Crauti e sarme taiade cussì se vedi el riso

Le sarme di Isola d’Istria

Grazie alla gentilezza di Luisa Pastrovicchio, nata a Valle d’Istria, provincia di Pola, esule a Pessinetto, città metropolitana di Torino, abbiamo qui di seguito la ricetta tramandata dalla sua famiglia. Le sarme si facevano per il giorno dei Santi, perché in quel periodo di macella il maiale. Fare bollire in acqua e aceto le foglie del cavolo capuzo. A parte mescolare la carne trita di maiale e vitello aggiungere aglio e aromi (prezzemolo salvia), un po’ di pecorino, uova. Impastare il tutto avvolgere con la foglia di capuzo. Legarlo, farlo andare in una pentola con un po’ di salsa a chi piace, oppure in bianco con 1-2 mestoli di brodo. Cottura circa 45 minuti. Questa è la ricetta tramandatami. Dimenticavo nell’impasto bisogna aggiungere la mollica di pane imbevuta nel latte. Luisa Pastrovicchio nel Gruppo di Facebook “Anvgd Udine”, ha concluso così: ciao e buon appetito! 
Un'altra preziosa aggiunta è quella di Elvia Fabijanic, nel gruppo di Facebook "Un FIUME di FIUMANI". La signora Elvia ha scritto: "La mia mamma no diseva sarme, ma capuzi impinidi".

Somiglianze geografico-culinarie

Nelle Isole Ionie e in Grecia usano gli involtini di carne e riso nelle foglie di vite (Dolmadàkia avgholémono). Con cipolla, prezzemolo, aneto, sale, pepe, olio burro e salsa allo yogurt. Come ci segnala un altro amico del Gruppo di Facebook “Anvgd Udine”, i Golubzi con panna acida, sono degli involtini di cavolo cappuccio della tradizione russa e ucraina ripieni di carne e riso con salsa di pomodoro e panna.

Bibliografia e sitologia

- Francesco Gottardi, Come mangiavamo a Fiume nell’Imperial Regia Cucina Asburgica e nelle zone limitrofe della Venezia Giulia, Treviso, AG Edizioni, 2005, pag. 144-145.

- Le sarme nel sito giallozafferano.it, nella sezione “non solo dolce, di Lorena”, secondo la ricetta di Lorena istriana, 2015.

- Le sarme, nel sito web centrodent.it - Piatti tipici della cucina tradizionale croata.