Pranzo istriano fiumano dalmata con l’ANVGD di Udine al Ristorante Abbazia

Grande successo ha registrato il pranzo istriano fiumano dalmata, organizzato dal Comitato Provinciale di Udine dell’Associazione Nazionale Venezia Giulia Dalmazia (ANVGD). L’incontro conviviale si è tenuto a Udine presso il ristorante Abbazia, in Via Daniele Manin, vicino a piazza Libertà ricca di ben tre leoni marciani.

Daria Gorlato parla delle tradizioni eno-gastronomiche dell'Istria. Fotografia di Elio Varutti

Bruna Zuccolin, presidente dell’ANVGD di Udine, ha salutato festosamente i 25 partecipanti al pranzo. Ha portato i suoi saluti anche l’ingegnere Sergio Satti, esule da Pola e decano dell’ANVGD. “Questo è un momento felice che abbiamo voluto dedicare ai soci – ha detto Satti – perché chi ha vissuto la condizione di profugo istriano dalmata come me sa cosa ha voluto dire in termini di patimenti e di privazioni”. La Zuccolin ha poi presentato una ospite speciale. Si tratta di Cecilia Brumat, nata in Argentina, già presidente dell’Associazione Lavoratori Emigrati del Friuli Venezia Giulia (ALEF), che ha salutato con piacere la comitiva di soci ANVGD, composta da esuli, familiari, discendenti e amici degli esuli d'Istria, Fiume e Dalmazia.

Tra le varie portate del pranzo sociale Daniela Conighi, con genitori di Fiume e di Pola, ha parlato di alcuni piatti preparati dalla mamma, Miranda Brussich, come gli gnocchi con i susini, il koch di riso, le sarme, le patate in tecia, el Schmarm, la torta Dobos e le palacinke. Questi piatti, con le ricette e una piccola introduzione storica possono essere rintracciati nel web nel profili in Google e in Facebook di ANVGD di Udine, attivi dal 2017 e già con decine di follower (seguaci) e centinaia di visualizzazioni, commenti e condivisioni. Tra i commenti più ridicoli riguardo alle sarme, c’è quello di una signora fiumana che ha scritto più o meno così: “Me ricordo che zia Maria la fazeva le sarme, tanto che dopo per tre zorni tuta la casa spuzava de verza”.

Sergio Satti e Bruna Zuccolin, dirigenti dell'ANVGD di Udine al pranzo istriano dalmata dell'8 giugno 2018. Fotografia di E. Varutti

È intervenuta poi, come da programma, Daria Gorlato, esule da Dignano d’Istria, che ha raccontato di alcuni piatti tipici dell’Istria. Ha voluto innanzitutto ricordare alcuni genuini prodotti della gastronomia istriana, come il prosciutto, l’olio, il vino, il pesce, il tartufo e i piatti della cucina povera. 

Dalle ricerche effettuate la Gorlato ha esposto i nomi in dialetto di alcuni piatti o prodotti istriani chiedendo ai convenuti se ne sapessero il contenuto o la traduzione. Ad esempio le sarme sono dette anche bracci o abracci. Si è sviluppata così una piccola gara, vinta dalla signora Egle Tomissich, esule da Fiume e da un’altra signora fiumana: Elena Paladini. Le due Miss "So tuto mi" hanno ricevuto in premio un libro donato dall'ANVGD. La gara gastronomica ha incuriosito persino i camerieri e i titolari del locale, originari di Abbazia. 

Arrivati al caffè e al digestivo Elio Varutti, vice presidente del sodalizio ha presentato il poeta Giuseppe Capoluongo, che ha letto una poesia, intitolata “Sole d’Italia”, dedicata alla suocera Maria Millia, esule da Rovigno, oltre a una composizione creata all’istante sul cibo e sull’incontro.

Udine, pranzo istriano dalmata - Egle Tomissich, esule da Fiume a capotavola, l'architetto Franco Pischiutti e signora, a sinistra. Fotografia di E. Varutti

Prossimo appuntamento dell’ANVGD di Udine sarà la messa all’aperto presso il Villaggio giuliano di Via Casarsa, che si terrà venerdì 22 giugno 2018, alle ore 19. Poi c’è la gita sociale a Cilli (Celje), programmata per domenica 24 giugno prossimo in collaborazione con l’Associazione Allergie e Pneumopatie Infantili (ALPI). Celje è la terza città della Slovenia, nella cosiddetta Bassa Stiria. I soci ANVGD di Udine saranno accompagnati da Mario Canciani, nato a San Canzian d’Isonzo (GO), con avi di Dignano d’Istria.

Udine, pranzo istriano dalmata, brindisi iniziale. In piedi Sergio Satti, Bruna Zuccolin e Elio Varutti. Fotografia di Daniela Conighi

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Il ricco menu

Antipasto freddo: insalata di mare. Primo: linguine alla busara. Secondo: grigliata mista di pesce con contorno di bieta dalmata e patate. Dolce: palacinka al mascarpone e frutti di bosco. Caffè e un bicerin de Pelinkovac.

Note a margine

Abbiamo ricevuto un paio di messaggi nel profilo di Facebook intitolato “ANVGD Udine” riguardo all’originaria intitolazione del presente articolo, che era “Pranzo istriano dalmata”, dimenticando l’aggettivo riferibile a Fiume. Lungi da noi voler escludere i piatti liburnici e mitteleuropei, peraltro ben menzionati nel menu e nell’articolo stesso, come “i scampi a la busara”. L’articolo riprendeva la locandina stilata dalla segreteria dell’ANVGD di Udine che, forse, per velocità di lettura aveva citato in ciaro solo due cucine: istriana e dalmata. Abbiamo così provveduto a correggere il tiro con le parole: “Pranzo istriano, fiumano, dalmata”. Ringraziamo quindi le signore Annamaria Mihalich, di Fiume che vive a Venezia e Maria Cacciola, di Dignano che vive a Messina della cortese segnalazione che farà contenti tutti i fiumani patochi.

Registriamo volentieri, sempre a margine, la grande soddisfazione espressa dai soci presenti al pranzo istriano, fiumano, dalmata di Udine, con varie telefonate successive all’evento e altri messaggi di positiva approvazione. Ci fa piacere sottolineare che tra i 25 partecipanti c’erano una persona sulla sedia a ruote a causa di una frattura al piede e due altre persone che, per problemi di mobilità personale, devono usare il carrello deambulatore. Dunque la scelta del ristorante Abbazia di Udine, sito in pieno centro cittadino, ha favorito alla grande la partecipazione delle persone con disabilità fisiche. L'ANVGD di Udine è per l'inclusione dei portatori di handicap.
Riguardo al pranzo istriano fiumano dalmata riceviamo e volentieri pubblichiamo il commento di Fabiola Modesto Paulon, nata a Fiume nel 1928 e decana dell'ANVGD di Udine. "Incontro simpatico e piacevole, pranzo goloso e abbondante".

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Cenni storici, servizio redazionale e di networking a cura di Sebastiano Pio Zucchiatti e di E. Varutti. Fotografie di E. Varutti, Bruna Zuccolin e Daniela Conighi.

Daniela Conighi racconta i piatti di famiglia, secondo la tradizione di Fiume e di Pola. Fotografia di Elio Varutti

Udine, pranzo istriano dalmata - Fabiola Modesto Paulon, a sinistra, Eda Flego, esule da Pinguente, Cecilia Brumat, Donatella Modeo e Bruna Zuccolin all'attacco dell'antipasto. Fotografia di E. Varutti

Altri ospiti al pranzo istriano dalmata di Udine, 8 giugno 2018. Foto sotto e sopra di E. Varutti

Qui sotto da sinistra: Bruna Zuccolin, Daniela Conighi, Egle Tomissich (fiumana), Daria Gorlato e Elena Paladini (fiumana) la seconda vincitrice della gara Miss "So tuto mi". Fotografia di E. Varutti

Un altro scorcio della bella giornata passata dall'ANVGD di Udine al ristorante Abbazia. Fotografia di E. Varutti

Qui sotto: Elio Varutti comunica il traffico di messaggi nei social media intestati alla ANVGD di Udine riguardo alla cucina d'Istria, Fiume e Dalmazia, prima di dare la parola a Daniela Conighi. Fotografia di Bruna Zuccolin

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Le sarme de Fiume e de Zara

È un piatto balcanico di derivazione ottomana. Le sarme sono degli involtini di carne e riso. Sono arrivati a Fiume dalla Bosnia, passando per la Croazia. Si preparano con le foglie intere dei capuzi garbi (ossia: i crauti; in tedesco: Sauer kraut).

È il libro del Gottardi a fare da apripista, anche se vi sono alcune varianti casalinghe delle nonne fiumane derivate, forse, dalla necessità di riciclare qualcosa, oppure da ciò che modestamente offriva el spais, o camarin (dispensa alimentare).

Proprio il Gottardi suggerisce che, in mancanza delle foglie di crauti, si facciano bollire le foglie di cavolo in acqua e aceto, bene accettabili come succedaneo. Se poi c’è di mezzo una nonna serba, diciamo che il giallo si infittisce, riguardo agli ingredienti... In questa pagina restiamo fedeli ai piatti di nonna Amalia R. di Fiume.

Il piatto è proposto anche sulle tavole tedesche e austriache.

Ingredienti

Oltre alle foglie dei crauti, ci servono 400 gr di carne macinata, metà maiale, metà manzo (ovvio che nella cucina turca non c’è il maiale, ma il montone). Cipolla rosolata nella pancetta, 4 cucchiai di riso crudo, sale, paprica, aglio, prezzemolo, sugo di pomodoro, brodo economico.

Preparazione

Per il ripieno si mescolano con cura la carne macinata, la cipolla rosolata, quattro cucchiai di riso crudo e le altre aggiunte, paprica inclusa.

Porre la foglia dei crauti nella mano sinistra e mettere al centro una cucchiaiata del ripieno. Arrotolare la foglia, come a farne un sigaro, ottenendo l’involtino di 4-5 cm di diametro. Girare le estremità dell’involtino all’interno per impedirne la fuoriuscita del ripieno durante la cottura o la distribuzione a tavola… molto imbarazzante per la coga che gaveva messo tanto riso e poca carne.

Collocare gli involtini nel tegame, riempendo i vuoti con crauti. Se ne possono fare anche tre o quattro strati. Tutto va ricoperto con brodo e si fa bollire a fuoco lentissimo. Le sarme venivano utilizzate per diversi pasti e per diversi giorni. Certe nonne dicevano che erano perfette quelle riscaldate non meno di sette volte. Cosa non si dice pur di sbolognare gli avanzi ai baldanzosi commensali.

A Zara, dopo il primo strato di involtini, le solite nonne riciclone, piazzavano delle ossa della coscia di manzo, ricche di midollo, par savorir.

Il piatto va servito in tavola con del purè. Nelle fotografia qui esposta,  le sarme sono accompagnate da un’insalata mista cruda. Si ringrazia per la collaborazione la signora Daniela Conighi.

Crauti e sarme taiade cussì se vedi el riso

Le sarme di Isola d’Istria

Grazie alla gentilezza di Luisa Pastrovicchio, nata a Valle d’Istria, provincia di Pola, esule a Pessinetto, città metropolitana di Torino, abbiamo qui di seguito la ricetta tramandata dalla sua famiglia. Le sarme si facevano per il giorno dei Santi, perché in quel periodo di macella il maiale. Fare bollire in acqua e aceto le foglie del cavolo capuzo. A parte mescolare la carne trita di maiale e vitello aggiungere aglio e aromi (prezzemolo salvia), un po’ di pecorino, uova. Impastare il tutto avvolgere con la foglia di capuzo. Legarlo, farlo andare in una pentola con un po’ di salsa a chi piace, oppure in bianco con 1-2 mestoli di brodo. Cottura circa 45 minuti. Questa è la ricetta tramandatami. Dimenticavo nell’impasto bisogna aggiungere la mollica di pane imbevuta nel latte. Luisa Pastrovicchio nel Gruppo di Facebook “Anvgd Udine”, ha concluso così: ciao e buon appetito! 
Un'altra preziosa aggiunta è quella di Elvia Fabijanic, nel gruppo di Facebook "Un FIUME di FIUMANI". La signora Elvia ha scritto: "La mia mamma no diseva sarme, ma capuzi impinidi".

Somiglianze geografico-culinarie

Nelle Isole Ionie e in Grecia usano gli involtini di carne e riso nelle foglie di vite (Dolmadàkia avgholémono). Con cipolla, prezzemolo, aneto, sale, pepe, olio burro e salsa allo yogurt. Come ci segnala un altro amico del Gruppo di Facebook “Anvgd Udine”, i Golubzi con panna acida, sono degli involtini di cavolo cappuccio della tradizione russa e ucraina ripieni di carne e riso con salsa di pomodoro e panna.

Bibliografia e sitologia

- Francesco Gottardi, Come mangiavamo a Fiume nell’Imperial Regia Cucina Asburgica e nelle zone limitrofe della Venezia Giulia, Treviso, AG Edizioni, 2005, pag. 144-145.

- Le sarme nel sito giallozafferano.it, nella sezione “non solo dolce, di Lorena”, secondo la ricetta di Lorena istriana, 2015.

- Le sarme, nel sito web centrodent.it - Piatti tipici della cucina tradizionale croata.