Pranzo istriano fiumano dalmata con l’ANVGD di Udine al Ristorante Abbazia

Grande successo ha registrato il pranzo istriano fiumano dalmata, organizzato dal Comitato Provinciale di Udine dell’Associazione Nazionale Venezia Giulia Dalmazia (ANVGD). L’incontro conviviale si è tenuto a Udine presso il ristorante Abbazia, in Via Daniele Manin, vicino a piazza Libertà ricca di ben tre leoni marciani.

Daria Gorlato parla delle tradizioni eno-gastronomiche dell'Istria. Fotografia di Elio Varutti

Bruna Zuccolin, presidente dell’ANVGD di Udine, ha salutato festosamente i 25 partecipanti al pranzo. Ha portato i suoi saluti anche l’ingegnere Sergio Satti, esule da Pola e decano dell’ANVGD. “Questo è un momento felice che abbiamo voluto dedicare ai soci – ha detto Satti – perché chi ha vissuto la condizione di profugo istriano dalmata come me sa cosa ha voluto dire in termini di patimenti e di privazioni”. La Zuccolin ha poi presentato una ospite speciale. Si tratta di Cecilia Brumat, nata in Argentina, già presidente dell’Associazione Lavoratori Emigrati del Friuli Venezia Giulia (ALEF), che ha salutato con piacere la comitiva di soci ANVGD, composta da esuli, familiari, discendenti e amici degli esuli d'Istria, Fiume e Dalmazia.

Tra le varie portate del pranzo sociale Daniela Conighi, con genitori di Fiume e di Pola, ha parlato di alcuni piatti preparati dalla mamma, Miranda Brussich, come gli gnocchi con i susini, il koch di riso, le sarme, le patate in tecia, el Schmarm, la torta Dobos e le palacinke. Questi piatti, con le ricette e una piccola introduzione storica possono essere rintracciati nel web nel profili in Google e in Facebook di ANVGD di Udine, attivi dal 2017 e già con decine di follower (seguaci) e centinaia di visualizzazioni, commenti e condivisioni. Tra i commenti più ridicoli riguardo alle sarme, c’è quello di una signora fiumana che ha scritto più o meno così: “Me ricordo che zia Maria la fazeva le sarme, tanto che dopo per tre zorni tuta la casa spuzava de verza”.

Sergio Satti e Bruna Zuccolin, dirigenti dell'ANVGD di Udine al pranzo istriano dalmata dell'8 giugno 2018. Fotografia di E. Varutti

È intervenuta poi, come da programma, Daria Gorlato, esule da Dignano d’Istria, che ha raccontato di alcuni piatti tipici dell’Istria. Ha voluto innanzitutto ricordare alcuni genuini prodotti della gastronomia istriana, come il prosciutto, l’olio, il vino, il pesce, il tartufo e i piatti della cucina povera. 

Dalle ricerche effettuate la Gorlato ha esposto i nomi in dialetto di alcuni piatti o prodotti istriani chiedendo ai convenuti se ne sapessero il contenuto o la traduzione. Ad esempio le sarme sono dette anche bracci o abracci. Si è sviluppata così una piccola gara, vinta dalla signora Egle Tomissich, esule da Fiume e da un’altra signora fiumana: Elena Paladini. Le due Miss "So tuto mi" hanno ricevuto in premio un libro donato dall'ANVGD. La gara gastronomica ha incuriosito persino i camerieri e i titolari del locale, originari di Abbazia. 

Arrivati al caffè e al digestivo Elio Varutti, vice presidente del sodalizio ha presentato il poeta Giuseppe Capoluongo, che ha letto una poesia, intitolata “Sole d’Italia”, dedicata alla suocera Maria Millia, esule da Rovigno, oltre a una composizione creata all’istante sul cibo e sull’incontro.

Udine, pranzo istriano dalmata - Egle Tomissich, esule da Fiume a capotavola, l'architetto Franco Pischiutti e signora, a sinistra. Fotografia di E. Varutti

Prossimo appuntamento dell’ANVGD di Udine sarà la messa all’aperto presso il Villaggio giuliano di Via Casarsa, che si terrà venerdì 22 giugno 2018, alle ore 19. Poi c’è la gita sociale a Cilli (Celje), programmata per domenica 24 giugno prossimo in collaborazione con l’Associazione Allergie e Pneumopatie Infantili (ALPI). Celje è la terza città della Slovenia, nella cosiddetta Bassa Stiria. I soci ANVGD di Udine saranno accompagnati da Mario Canciani, nato a San Canzian d’Isonzo (GO), con avi di Dignano d’Istria.

Udine, pranzo istriano dalmata, brindisi iniziale. In piedi Sergio Satti, Bruna Zuccolin e Elio Varutti. Fotografia di Daniela Conighi

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Il ricco menu

Antipasto freddo: insalata di mare. Primo: linguine alla busara. Secondo: grigliata mista di pesce con contorno di bieta dalmata e patate. Dolce: palacinka al mascarpone e frutti di bosco. Caffè e un bicerin de Pelinkovac.

Note a margine

Abbiamo ricevuto un paio di messaggi nel profilo di Facebook intitolato “ANVGD Udine” riguardo all’originaria intitolazione del presente articolo, che era “Pranzo istriano dalmata”, dimenticando l’aggettivo riferibile a Fiume. Lungi da noi voler escludere i piatti liburnici e mitteleuropei, peraltro ben menzionati nel menu e nell’articolo stesso, come “i scampi a la busara”. L’articolo riprendeva la locandina stilata dalla segreteria dell’ANVGD di Udine che, forse, per velocità di lettura aveva citato in ciaro solo due cucine: istriana e dalmata. Abbiamo così provveduto a correggere il tiro con le parole: “Pranzo istriano, fiumano, dalmata”. Ringraziamo quindi le signore Annamaria Mihalich, di Fiume che vive a Venezia e Maria Cacciola, di Dignano che vive a Messina della cortese segnalazione che farà contenti tutti i fiumani patochi.

Registriamo volentieri, sempre a margine, la grande soddisfazione espressa dai soci presenti al pranzo istriano, fiumano, dalmata di Udine, con varie telefonate successive all’evento e altri messaggi di positiva approvazione. Ci fa piacere sottolineare che tra i 25 partecipanti c’erano una persona sulla sedia a ruote a causa di una frattura al piede e due altre persone che, per problemi di mobilità personale, devono usare il carrello deambulatore. Dunque la scelta del ristorante Abbazia di Udine, sito in pieno centro cittadino, ha favorito alla grande la partecipazione delle persone con disabilità fisiche. L'ANVGD di Udine è per l'inclusione dei portatori di handicap.
Riguardo al pranzo istriano fiumano dalmata riceviamo e volentieri pubblichiamo il commento di Fabiola Modesto Paulon, nata a Fiume nel 1928 e decana dell'ANVGD di Udine. "Incontro simpatico e piacevole, pranzo goloso e abbondante".

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Cenni storici, servizio redazionale e di networking a cura di Sebastiano Pio Zucchiatti e di E. Varutti. Fotografie di E. Varutti, Bruna Zuccolin e Daniela Conighi.

Daniela Conighi racconta i piatti di famiglia, secondo la tradizione di Fiume e di Pola. Fotografia di Elio Varutti

Udine, pranzo istriano dalmata - Fabiola Modesto Paulon, a sinistra, Eda Flego, esule da Pinguente, Cecilia Brumat, Donatella Modeo e Bruna Zuccolin all'attacco dell'antipasto. Fotografia di E. Varutti

Altri ospiti al pranzo istriano dalmata di Udine, 8 giugno 2018. Foto sotto e sopra di E. Varutti

Qui sotto da sinistra: Bruna Zuccolin, Daniela Conighi, Egle Tomissich (fiumana), Daria Gorlato e Elena Paladini (fiumana) la seconda vincitrice della gara Miss "So tuto mi". Fotografia di E. Varutti

Un altro scorcio della bella giornata passata dall'ANVGD di Udine al ristorante Abbazia. Fotografia di E. Varutti

Qui sotto: Elio Varutti comunica il traffico di messaggi nei social media intestati alla ANVGD di Udine riguardo alla cucina d'Istria, Fiume e Dalmazia, prima di dare la parola a Daniela Conighi. Fotografia di Bruna Zuccolin

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Torta Dobos de Fiume e Trieste

Questa torta era cucinata, negli anni 1910-1930, dalle donne di Fiume, come nonna Amalia R., poi la ricetta è andata in esilio, dopo il 1945, con i discendenti dell’esodo giuliano dalmata, via per l’Italia. Per certe famiglie, è una torta dell’esodo.

Torta Dobos a otto strati

A Trieste si può trovare la torta Dobos ancor oggi presso la pasticceria Penso, anche in forma di pasticcini. Nella città portuale giuliana viene proposta anche alla pasticceria La Bomboniera, di Via XXX Ottobre. A Budapest la producono 200 pasticcerie in oltre cento versioni, ma tutte a soli sei strati. Si racconta che, qualche anno fa, in un gruppo di turisti italiani alla pasticceria Gerbeaud di Pest, fondata nel 1858, una discendente di una ava di Fiume, dopo avere assaggiato un fetta della locale Dobos, abbia esclamato, con malcelato orgoglio: «Xe asai più bona quela de mia nona!»

Nasce nel 1884 a Budapest

Conosciuta a Trieste, Fiume, Zara, Pola, Vienna e Budapest, proprio nella capitale ungherese fu creata nel 1884 dal pasticcere József Carl Dobos (1847 - 1924). Nella versione classica si adopera il cioccolato fondente e la pasta Dobos in sei strati a disco, con un “tettuccio” di caramello tagliato in 8-10 sezioni triangolari, prima che lo zucchero caramellato si addensi. Occhio, perché è una torta che presenta alcune difficoltà e 3 livelli di lavorazione: dischi, crema e glassa.

Secondo il ricettario dei dolci triestini di Mariella Devescovi Damini gli ingredienti sono i seguenti. Per i dischi Dobos: gr 220 di zucchero, gr 150 di farina griffig (rimacinata di grano duro), 6 uova, vaniglia. Per la crema al cioccolato: gr 140 di cacao (oppure: gr 10 di cioccolato fondente), gr 450 di burro, gr 225 di zucchero a velo, 2 cucchiai di cacao amaro, essenza di vaniglia. Per la glassa: gr 200 di zucchero, gr 50 di nocciole tritate e tostate, 3 cucchiai d’acqua, 1 cucchiaio di burro, 10 nocciole intere sgusciate, 2 cucchiai di succo di limone.

Preparazione

I dischi Dobos. Scaldato il forno a 180°, foderare 2 tortiere con la carta da forno imburrata e infarinata. Sbattere i tuorli con lo zucchero e la vaniglia per ottenere una sostanza cremosa chiara. Montare gli albumi a neve con un pizzico di sale. Inserite i tuorli con farina intervallando con gli albumi. È da riporre circa un sesto dell’impasto in ogni tortiera, cuocendo per 6 minuti. I dischi ottenuti servono a formare gli strati della torta Dobos.

La crema al cioccolato si ottiene sciogliendo il cioccolato a bagnomaria, aspettando che si raffreddi. Montate a crema il burro con lo zucchero a velo e con il cacao, aggiungendo il cioccolato e la vaniglia. Spalmate con tale crema ogni disco di pasta cotta, tranne uno da mettere a parte (il “tettuccio” con la glassa da farsi). Ricomporre la torta e spalmare pure i bordi.

La glassa. Bollite l’acqua, lo zucchero, il burro e il succo di limone su fiamma bassa, sciogliendo bene lo zucchero, finché diventa di colore ambrato. Versarlo velocemente sul disco messo a parte, lisciate con un coltello. Dopo 30 secondi tagliate il disco in 8-10 spicchi triangolari di caramello, uno per ogni futura fetta. Riporre detti spicchi sulla torta (a mo’ di tettuccio). Guarnire con le nocciole intere attorno alla torta.

József C. Dobos - fotografia da wikipedia

Bibliografia e sitologia

- Mariella Devescovi Damini, Pasticceria triestina, Trieste, Ediz. Italo Svevo, 2007, pag. 41.

- Marco Guarnaschelli Gotti, Grande enciclopedia illustrata della gastronomia (1.a edizione: Milano 1990), Nuova edizione a cura dell’Università degli Studi di Scienze Gastronomiche, Milano, Mondadori, 2007, pag. 414.

- Tra le tante ricette nel web ecco la Torta Dobos, dal sito di Ricette di giallo zafferano (clicca qui).

Ringraziamenti

Per le fotografie, con fetta di Dobos a otto strati, sono riconoscente alla signora Daniela Conighi.

Fiume, teatro comunale "Giuseppe Verdi", 1919, Ad. Kirchhofer & Co. Fiume, Via Alessandrina 2. Archivio ANVGD di Udine

Commenti del web

Da Facebook nel gruppo “Un FIUME di FIUMANI” hanno commentato vari signori ed amici. Tra i primi a cliccare l’articolo, il 30 agosto 2017, c’è la signora Flavia Mrak, da Milano, che scrive: «Questa ze la torta che mi facio per el compleanno dei miei fioi e nelle occasioni importanti».

Laura Calci aggiunge: «Torta Dobos xe ungherese. La mia mamma la faceva per i compleanni familiari. La go mangiada anche a Budapest, dove naturalmente la xe de casa. Una bomba de bontà e de calorie!!» La signora Laura, tanto per essere chiara, si definisce così nel social media: «Una fiumana (nata a Fiume) forte come tutta la gente di confine».

Il signor Márton Pelles, da Pécs, in terra magiara, suggerisce di leggere la storia della torta Dobos su Wikipedia, in italiano.

La signora Arianna Gerbaz, che vive a Torino, si rammarica in questo modo: «Quando ero piccola mio zio la portava da Milano dove c’era un pasticcere di Fiume, che bontà! Non ho più avuto la possibilità di mangiarla».

Elvia Fabijanic ci dà un simpatico tono familiare: «La torta Dobos la faceva El mio papa nato a Vienna…». Pure Mirella Tainer, che sta a Deerfield (Illinois), ci scrive: «A Fiume la faceva el nostro zio Mario Zocovich che era pasticer de mestier però la faceva anche la mia mamma».

Sempre dal “FIUME di FIUMANI” Roswitha Flaibani, di Merano che vive a Vecelli, scrive così: «La faceva mia nonna Julia Sirola che era ungherese di famiglia ma nata a Fiume». Un signore che si firma L Covo De Badò comunica che è: «Una de le mie preferide. Ungherese ma indisolubilmente ligada a Fiume. Mi personalmente la preferiso a la più nota Sacher-torte».
Erica Marelli, che vive a Trieste, apre un dialogo, dicendoci che: «Mia nonna era originaria di Zara e faceva spesso la Dobos, anche se francamente mi sembra un po’ diversa (forse meno elaborata). Usava degli strati di tipo waffle (croccanti) che infatti trovavamo solo a Zara e poi sopra colata di cioccolato fondente con aggiunta di liquore (solitamente Half della Maraska)... a nessuno di voi dice nulla?». Flavia Mrak ribatte: «Il liquore Half non lo producono più, la mia non contiene liquore».