sabato 12 agosto 2017

Schmarm, o frittata dolce

Volendo smagnazar, questa xe l’ocasion bona. El schmarm (fritaia dolce), nela fotografia, el xe servido con frutta cota (pesche e prugne) con poco zucaro, speziada al zenzero e canela.
Si ringrazia per la collaborazione la signora Daniela Conighi.


Storia del dolce
Di tradizione austriaca, è a base di uova fritte, farina, latte e uvetta. Si presenta sminuzzato e cosparso di zucchero velo, accompagnato da composta di mele o altra frutta (in Istria, Fiume e Dalmazia) oppure di ribes o di mirtilli (a Bolzano, Merano, Dobbiaco).
Come scrive Gottardi, nato a Fiume nel 1925, lo Schmarm è citato nel ricettario di Caterina Prato, che superò le 25 edizioni in tedesco e italiano tra la metà e la fine dell’Ottocento. Nel Novecento poi le riedizioni sono infinite. La parola tedesca prevede la lettera “n” finale: Schmarn (che vuol dire: spalmare). Nei dialetti istro-veneti parlati da Trieste fino a Zara, Spalato e Sebenico è sempre detto: Schmarm. C’è la lettera “m” nel finale, forse perché nei dialetti istro-dalmatici è più confortevole il suono “rm”, piuttosto del teutonico “rn”.
Lo Schmarm era un ripiego. Nel preparare le palacinche succede che si rompano, soprattutto quando l’uso delle uova era limitato, per sparagnar. Così le cuoche passavano a preparare lo Schmarm, con i tochi de palacinca. Anche se di antica tradizione, lo Schmarm non era tenuto in grande considerazione. A Vienna, infatti, con la parola si intende una cosa di poco conto o una sciocchezza.
Se arricchito con noci tritate, canditi e pinoli questo curioso dessert diviene il Kaiserschmarren, ossia: frittata dell’imperatore (come traduce: Mariella Devescovi Damini, Pasticceria triestina, Trieste, Ediz. Italo Svevo, 2007, pag. 137). Il cenno va all’imperatore Francesco Giuseppe, Pepi Mustacion. Non è documentato, tuttavia, e resta una leggenda, con una serie di varianti pittoresche, se non contraddittorie.


La ricetta del Gottardi
Ingredienti: panna liquida, 150 gr di farina, tre tuorli, ½ litro di latte, tre albumi montati a neve, zucchero velo, uvetta, noci tritate, canditi, pinoli, frutta cotta, zabaione.
Preparazione: mescolare fino alla consistenza della panna liquida, 150 gr di farina, 3 tuorli e ½ litro di latte. Fate riposare la pastella per ½ ora. Aggiungere le 3 chiare d’uovo montate a neve e friggere a grosso spessore da entrambe le parti. Quando il preparato prende la forma di una focaccia, si spezza con la spatola fino a ridurla in dimensioni di noccioline. Durante lo spezzamento si rosola e si aggiunge lo zucchero velo, che si caramelli un po’. Aggiungere alla fine l’uvetta, le noci, i canditi e i pinoli. Ecco la pasta sminuzzata imperiale.
Si può servire da solo (che è già abbastanza), o con l’aggiunta di frutta cotta o zabaione. Alla frutta cotta (mele, prugne, pesche, mirtilli, ribes…) c’è chi aggiunge una spruzzata di zabaione, oppure liquore all’arancia, o grappa d’albicocche ungheresi.


Variante della Nonna Amalia di Fiume
La frutta cotta che funge da accompagnamento, nella variante di Nonna Amalia R. da Fiume, prevede l’uso delle ciliegie con poco zucchero (ricettario privato).

Bibliografia e sitologia
- Mariella Devescovi Damini, Pasticceria triestina, Trieste, Ediz. Italo Svevo, 2007, pag. 137.
- Francesco Gottardi, Come mangiavamo a Fiume nell’Imperial Regia Cucina Asburgica e nelle zone limitrofe della Venezia Giulia, Treviso, AG Edizioni, 2005, pag. 172-173.
- Katharina Prato, Die Süddeutsche Küche, Graz, Verlagsbuchhandlung Styria, 1898.
- La ricetta del sito web giallozafferano.it prevede l’uso di rum e la riferisce alla sola tradizione altoatesina. Poi ci sono numerosi altri siti web che citano il Kaiserschmarren.