Si tratta di dolci
ripieni di marmellata di albicocche o di prugne, secondo il Gottardi. Sono detti
anche Buchteln. Ogni ricettario scritto a mano delle vecie none de Fiume contiene la ricetta dei Buchtel, che hanno
un’articolata preparazione distinta in più lievitazioni. Per le successive
indicazioni si seguono i dati de La
cucina triestina di Maria Stelvio, poiché sono più universali di altri
testi consultati.
INGREDIENTI. Per 15
porzioni, o come dicevano, alla tedesca, certe nonne di Fiume: stück (pezzo). 30 gr. di lievito, ¼
litro di latte, 150 gr. di farina, 60 gr. di zucchero, 2 uova, raschiatura di
limone, sale - 350 gr. di farina, 60 gr. di burro, 200
gr. di marmellata, 180° per 30 minuti circa.
PREPARAZIONE. Mescolare
in un recipiente il lievito sminuzzato con un cucchiaio di zucchero e il latte
tiepido. Unire la farina ottenendo una pastetta morbida, densa come una crema.
Coprire la terrina con una pezza e lasciare lievitare al caldo, ad esempio in
un forno elettrico con la sola luce accesa. Quando la pastella ha raddoppiato
il suo volume, frullare un uovo alla volta dei due previsti. Aggiungere pian
piano la farina rimasta, lo zucchero, la raschiatura del limone e il sale.
Manipolare decisamente la massa ottenuta, aggiungendo il burro liquefatto e
intiepidito. Continuare a sbattere fino a quando si noteranno in superficie
alcune bollicine. Allora lasciare lievitare l’impasto al caldo coprendolo con
la solita pezza finché raddoppia. Stendere sul tavolo infarinato l’impasto
facendogli assumere lo spessore di 1 cm. Tagliare dei rettangolotti di cm. 14 x
7, piazzando al centro di ognuno di essi un cucchiaio di marmellata tiepida.
Piegare poi ogni rettangolotto, in modo da ottenere un cubo (buchtel). Disporre
i pezzi ottenuti, una quindicina, uno accanto all’altro in una teglia imburrata
e cosparsa di farina, avendo cura di ungere lateralmente ogni cubo, per poterli
staccare comodamente dopo la cottura. Coprirli con la pezzuola infarinata e
lasciarli lievitare al caldo. Cuocerli, infine, a forno moderato per 30 minuti
ca. Staccare i singoli pezzi e cospargerli di zucchero velo.
VARIANTE. I ripieni di
ricotta, noci e semi di papavero sono suggeriti, ma come spiega Gottardi, a
Fiume erano poco noti e ancor meno adottati. Si tratta forse di una variante
istriana o dalmata.
CURIOSITÀ. Sempre il
Gottardi ricorda che le nonne fiumane spesso sono state indispettite dai
tremendi nipoti che traducevano il dolce Buchtel
con la parola italiana “tettine”, vedendo la teglia appena sfornata. La desueta
parola tedesca deriva dal ceco “buchticky” (bocconcino); in
ceco moderno: “buchty”. Oggi è scritta e
pronunciata come: Wuchtel (Gottardi). I Buchteln
sono serviti anche in Alto Adige.
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Fotografia di Elio
Varutti e Daniela Conighi. Servizio redazionale e di Networking a cura di Tulia
Hannah Tiervo e E. Varutti. Si ringrazia Daniela Conighi per la collaborazione
alla realizzazione dei dolci e Tiziana Menotti per la lingua ceca.
Bibliografia
e sitologia
- Francesco Gottardi, Come mangiavamo a Fiume nell’Imperial Regia
Cucina Asburgica e nelle zone limitrofe della Venezia Giulia, 1.a
ediz.: Fiume, Edit, 1998; 2.a edizione,
Treviso, AG Edizioni, 2005, pag. 200.
- Missclaire, Buchteln. Dolci ricordi d’infanzia, nel
web dal 24 febbraio 2018
- Salvatore Samani, Dizionario del Dialetto Fiumano, a cura
dell’Associazione Studi sul dialetto di Fiume, Venezia – Roma, 1978.
- Maria Stelvio, La cucina triestina, Trieste (1.a
edizione: 1927), Lint, 18.a edizione, 2013, pag. 389.
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