Patate in tecia, ricetta della tradizione istro-dalmata

Patate in padella (fersora). La preparazione è di una semplicità incredibile, ma difficilmente riesce. A meno che non ci sia la memoria visiva di quando la nonna o la zia cucinava le patate in questo modo diffuso in tutta l’Istria, in Dalmazia e nel Quarnaro.

È con le parole di Francesco Gottardi che si spiega la ricetta. Si fanno bollire le patate con la buccia, senza portarle a cottura completa. Sarebbe consigliabile (addirittura!) cuocerle il giorno prima dell’utilizzo. Sbucciare le patate e tagliarle a fette di un quarto di centimetro. Disporle su una teglia bassa (la fersora) ben imburrata. Disporre le patate in tre o quattro strati alternandoli con cipolla soffritta nella pancetta. Riempire gli spazi vuoti, schiacciando un po’ le patate. Cuocerle a fuoco lento e coperte. Dopo dieci minuti, si alza la fiamma e, quando si sente soffriggere, si scoperchia. È così che l’odore si sparge per la casa e anche di fuori, aprendo la finestra, come ha scritto Franco Fornasaro in un suo romanzo.

Dopo altri 10-15 minuti si capovolge, con l’aiuto di un piatto, per cuocere l’altra parte come si farebbe con una frittata. Osservare che entrambe le parti abbiano una crosticina dorata. Anche se si verificassero certe frantumazioni, ricomponete il tutto, al fine di dorare bene. Le patate in tecia sono il contorno ideale per i piatti di carne. Oggi, con i tegami antiaderenti, la preparazione risulta più facile.

Un tempo la fersora era quel recipiente in ferro largo e poco fondo con un lungo manico pure di ferro, utile a friggere le vivande. Il vocabolo è diffuso anche nella lingua friulana: fersore, o fersorie (Il Nuovo Pirona).

È stato proprio lo scrittore Franco Fornasaro, nel suo romanzo “L’Adriatico di Gino”, a raccontare dell’odore di “patate in tecia” che si spargeva per le case di Pirano, sin dalla quinta pagina.

Per la fotografia si ringrazia la signora Daniela Conighi.

Cartolina da Internet 

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Bibliografia

- Franco Fornasaro, L’Adriatico di Gino. Romanzo / Gino, evo Jadrana! Roman, Tiskara Šuljić, ERAPLE-FVG, 2013.

- Francesco Gottardi, Come mangiavamo a Fiume nell’Imperial Regia Cucina Asburgica e nelle zone limitrofe della Venezia Giulia, 2.a edizione, Treviso, AG Edizioni, 2005, pag. 152.

- Giulio Andrea Pirona, Ercole Carletti, Giovanni Battista Corgnali, Il Nuovo Pirona. Vocabolario friulano, Udine, Società Filologica Friulana, 2001.

Cartolina a cura del Comitato Nazionale Rifugiati italiani Venezia Giulia italica, 1947 (Collezione privata)

Gnochi de susini de Fiume e de Veglia

De tuto gnochi se pol far. Si capisce da questa frase che nella cucina fiumana, a volte, ci si arrangiava come meglio capitava. È Francesco Gottardi a ricordare queste semplici parole della sua Nonna Lina nel volume Come mangiavamo a Fiume…

Gli gnocchi di susine vogliono l’impasto classico degli gnocchi di patate. C’è poi la variante con le albicocche, al posto delle susine. Allora: bollire ½ kg di patate a pasta gialla (quelle per gnocchi) con la buccia. Pelatele e passatele calde nello strucapatate. Lasciatele su un ripiano in maniera da far evaporare bene l’acqua. Altrimenti poi si è portati ad aggiungere farina, facendo risultare gli gnocchi duri come sassi.

Si impastano le patate passate con 200 gr di farina, un uovo intero e un cucchiaio di sale fino. C’è chi usa la raffinatezza di mettere 150 gr di farina e 50 gr di semolino al posto della sola farina. Distendere l’impasto col mattarello fino ad avere uno spessore di  1 cm. Usate come stampo un bicchiere o una piccola scodella per ottenere dei dischi di cm 8 di diametro. Riporre nel mezzo di ogni disco la prugna (o un’albicocca) denocciolata. In luogo del nocciolo mettere una punta di cucchiaino di zucchero. Plasmate il tutto a forma di palla ben richiusa, facendola passare tra i palmi delle mani infarinate.

Attenzione – spiega il fiuman Gottardi, classe 1925 – le susine devono essere quelle piccole blu, di forma allungata. Venivano portate al mercato di Fiume dai Cici. Popolazione di origine rumena, i Cici, provenivano da Mune ed altri villaggi del Carso. Carbonai di mestiere, scendevano a Fiume e a Trieste per vendere legna, carbone e ortaggi. Non conoscevano la marineria gli abitanti della Cicceria. Così sorse il proverbio: “No xe per cicio barca” (ovvero: a ciascuno il suo mestiere).

Non andrebbero bene le prugne rotonde (o susine claudie), che venivano dette a Fiume: ronclò. Forse, dal francese: reine claude. Così si legge nel dizionario di Salvatore Samani. Le prugne rotonde sono inadatte agli gnocchi.

Le albicocche erano più piccole di quelle oggi in commercio. Gli gnocchi di albicocche venivano detti: gnochi de armelini. Dopo la bollitura gli gnocchi vengono lasciati nel colapasta, poi si mettono in un tegame a soffriggere con burro e pangrattato. Fateli rotolare finché sono bene avvolti. Vanno serviti caldi e spruzzati di zucchero velo.

Le stesse preparazioni possono essere fatte con la pasta degli gnocchi di ricotta. In tal caso c’è l’alternativa di tre ciliegie snocciolate al posto della prugna, perciò ogni gnocco è più piccolo. Il primo piatto o dessert di “Gnocchi di susine” è utilizzato anche nella cucina del Friuli Venezia Giulia.
Si possono trovare in vari ristoranti, come al Giardinetto di Cormons, vicino a Gorizia.

Per il piatto riprodotto nelle fotografie, gnochi de susini con canela, si ringrazia la signora Daniela Conighi.

Gnochi de susini in Istria e a Veglia

Chiara Vigini ha raccolto varie ricette dell’Istria e delle Isole del Quarnero pubblicate nel tempo su «La Voce Giuliana». Ad esempio, il 2 maggio 1971, il giornale pubblica la ricetta dei gnochi de susini riportata da Graziella Fiorentin, in base ai ricordi di Nonna Mimma di Veglia (in croato: isola di Krk) Ecco le sue parole.

«Gli gnocchi di prugne avevano un trattamento un po’ speciale che ricordava l’influsso dell’Austria sulla cucina istriana. Per me era come un pranzo, oltre che ottimo, anche eccitante quanto giocare a tombola, perché la nonna, fra gli altri gnocchi, ne inseriva sempre uno vuoto, cioè senza prugna e chi se lo trovava nel piatto diventava un “pampalugo” fra le risate e i lazzi dei commensali. Stranamente, se non toccava a me, ero delusa. [Il pampalugo, o panpalugo, in dialetto, è il fante di spade nel gioco a carte; è sinonimo di persona sciocca].

Ingredienti: pasta da gnocchi (patate, uovo, farina), prugne secche snocciolate o susine fresche di stagione e mettere, zucchero, burro, parmigiano.

Formate con l’impasto un rotolo di circa 5 cm di diametro. Tagliarlo a pezzi grandi circa come una albicocca. Appiattire la pasta, appoggiare la prugna nel mezzo e richiudere ricoprendola completamente con la pasta. Cuocere in abbondante acqua leggermente più salata che per gli gnocchi normali. Come per questi, lo gnocco è cotto quando viene a galla.

A parte sciogliere 50 gr di burro e mantenerlo caldo. Riempire una tazza da caffelatte per metà di parmigiano grattugiato [forse è: pangrattato. Dato che il parmigiano nella cucina di Fiume è assai sospetto. E poi il parmigiano con le prugne dolci? Che sia un errore di stampa? E.V.] e un po’ meno di un’altra metà di zucchero e mescolare. Spolverare gli gnocchi cotti in ciascun piatto con questa mescolanza e bagnare con il burro sciolto molto caldo. Vino consigliato: Malvasia».

Veglia, scuola italiana nel 1920. Cartolina da Internet

In Austria oggi

Capita oggi che in certi ristoranti austriaci propongano lo gnocco di susina come dessert, con la spruzzata di zucchero velo, elegante nocina di panna montata, uno sbrodolino di cioccolata fondente e una foglietta di menta fresca come guarnizione. Ma, ahinoi! Quando si spezza lo gnocco si scopre che hanno lasciato il nocciolo dentro. Che delusione! Eh, se sa che la coga no jera de Fiume! Certuni poi non apprezzano l’uso pratico di una prugna secca al posto di quelle fresche.

Ecco il classico piatto "Gnocchi di susine" proposto all'ottimo ristorante Centopassi di San Daniele del Friuli, ottobre 2017

Bibliografia e sitologia

- Francesco Gottardi, Come mangiavamo a Fiume nell’Imperial Regia Cucina Asburgica e nelle zone limitrofe della Venezia Giulia, 2.a edizione, Treviso, AG Edizioni, 2005, pag. 66.

- Salvatore Samani, Dizionario del Dialetto Fiumano, a cura dell’Associazione Studi sul dialetto di Fiume, Venezia – Roma, 1978.
- Maria Stelvio, La cucina triestina, Trieste (1.a edizione: 1927), Lint, 18.ma edizione, 2013.

- Chiara Vigini (a cura di), Mangiar memoria. Cibi tradizionali e trasmissione della cultura dentro e fuori ‘Voce Giuliana’, Associazioni delle Comunità Istriane (1.a edizione: 2007), Trieste. 2011, pag. 37.

- Gli gnocchi di susine a Friuli Doc.

- Gnocchi di susini: il primo piatto che sa di dessert. Sito ben documentato.

- Gnocchi di patate con prugne alla triestina. Sito web con ricetta veloce che, però, suggerisce le prugne secche o di sbollentare quelle fresche. Gulp?

Alfa Romeo 85 A Orlandi Macchi, Freccia del Carnaro, 1938. Fotografia da Facebook

Schmarm, o frittata dolce

Volendo smagnazar, questa xe l’ocasion bona. El schmarm (fritaia dolce), nela fotografia, el xe servido con frutta cota (pesche e prugne) con poco zucaro, speziada al zenzero e canela.

Si ringrazia per la collaborazione la signora Daniela Conighi.

Storia del dolce

Di tradizione austriaca, è a base di uova fritte, farina, latte e uvetta. Si presenta sminuzzato e cosparso di zucchero velo, accompagnato da composta di mele o altra frutta (in Istria, Fiume e Dalmazia) oppure di ribes o di mirtilli (a Bolzano, Merano, Dobbiaco).

Come scrive Gottardi, nato a Fiume nel 1925, lo Schmarm è citato nel ricettario di Caterina Prato, che superò le 25 edizioni in tedesco e italiano tra la metà e la fine dell’Ottocento. Nel Novecento poi le riedizioni sono infinite. La parola tedesca prevede la lettera “n” finale: Schmarn (che vuol dire: spalmare). Nei dialetti istro-veneti parlati da Trieste fino a Zara, Spalato e Sebenico è sempre detto: Schmarm. C’è la lettera “m” nel finale, forse perché nei dialetti istro-dalmatici è più confortevole il suono “rm”, piuttosto del teutonico “rn”.

Lo Schmarm era un ripiego. Nel preparare le palacinche succede che si rompano, soprattutto quando l’uso delle uova era limitato, per sparagnar. Così le cuoche passavano a preparare lo Schmarm, con i tochi de palacinca. Anche se di antica tradizione, lo Schmarm non era tenuto in grande considerazione. A Vienna, infatti, con la parola si intende una cosa di poco conto o una sciocchezza.

Se arricchito con noci tritate, canditi e pinoli questo curioso dessert diviene il Kaiserschmarren, ossia: frittata dell’imperatore (come traduce: Mariella Devescovi Damini, Pasticceria triestina, Trieste, Ediz. Italo Svevo, 2007, pag. 137). Il cenno va all’imperatore Francesco Giuseppe, Pepi Mustacion. Non è documentato, tuttavia, e resta una leggenda, con una serie di varianti pittoresche, se non contraddittorie.

La ricetta del Gottardi

Ingredienti: panna liquida, 150 gr di farina, tre tuorli, ½ litro di latte, tre albumi montati a neve, zucchero velo, uvetta, noci tritate, canditi, pinoli, frutta cotta, zabaione.

Preparazione: mescolare fino alla consistenza della panna liquida, 150 gr di farina, 3 tuorli e ½ litro di latte. Fate riposare la pastella per ½ ora. Aggiungere le 3 chiare d’uovo montate a neve e friggere a grosso spessore da entrambe le parti. Quando il preparato prende la forma di una focaccia, si spezza con la spatola fino a ridurla in dimensioni di noccioline. Durante lo spezzamento si rosola e si aggiunge lo zucchero velo, che si caramelli un po’. Aggiungere alla fine l’uvetta, le noci, i canditi e i pinoli. Ecco la pasta sminuzzata imperiale.

Si può servire da solo (che è già abbastanza), o con l’aggiunta di frutta cotta o zabaione. Alla frutta cotta (mele, prugne, pesche, mirtilli, ribes…) c’è chi aggiunge una spruzzata di zabaione, oppure liquore all’arancia, o grappa d’albicocche ungheresi.

Variante della Nonna Amalia di Fiume

La frutta cotta che funge da accompagnamento, nella variante di Nonna Amalia R. da Fiume, prevede l’uso delle ciliegie con poco zucchero (ricettario privato).

Bibliografia e sitologia

- Mariella Devescovi Damini, Pasticceria triestina, Trieste, Ediz. Italo Svevo, 2007, pag. 137.

- Francesco Gottardi, Come mangiavamo a Fiume nell’Imperial Regia Cucina Asburgica e nelle zone limitrofe della Venezia Giulia, Treviso, AG Edizioni, 2005, pag. 172-173.

- Katharina Prato, Die Süddeutsche Küche, Graz, Verlagsbuchhandlung Styria, 1898.

- La ricetta del sito web giallozafferano.it prevede l’uso di rum e la riferisce alla sola tradizione altoatesina. Poi ci sono numerosi altri siti web che citano il Kaiserschmarren.