Fa un certo effetto leggere, pure e solo in inglese, la premessa di
Sergio Bolzonello,
Vice-President of the Autonomous Friuli Venezia Giulia Region, per chi era abituato alla italica lingua del Bel Paese.
Enos Costantini, coordinatore editoriale (“
Editor-in-Chief ”) apre la serie di importanti articoli con un pezzo del suo settore privilegiato, quello della cultura viti-vinicola: “
Mosieur le Sauvignon. An all-worthy French became citizen of the world (but first it became Friulian)”. Si viene a sapere così che il
Tocai aromatico, detto oggi soprattutto Friulano (“
The quintessential Friulian white wine”), proviene dalla metà dell’Ottocento dalla
Francia, quale varietà del
Sauvignon. Oltre che in Friuli Venezia Giulia, il vitigno è coltivato in Veneto, in altre regioni italiane, in
Slovenia, in
Stiria,
Romania,
Moldavia, nella zona russa (cosacca) del
Krasnodar e, agli antipodi, in
Nuova Zelanda,
Cile, Argentina,
Sudafrica e
Australia.
Seguono un paio di articoli moto tecnici di Ian D’Agata su biotipi e cloni della particolare produzione vinicola friulana. Il primo pezzo è intitolato: “
Sauvignon Blanc in Friuli Venezia Giulia. A strong identity, although still a ‘work in progress’ ”. Il secondo brano è: “
The Grape Varieties and Wines of Friuli Venezia Giulia”, con cenni alla Malvasia istriana, al Pignolo, al Refosco, al Tazzelenghe, alla Ribolla, allo Schioppettino, all’Ucelut, al Verduzzo, alla Vitovska, al Terrano (del
Carso e dell’Istria), al supremo Picolit, ovviamente al Tocai friulano e a molti altri vini.
L’articolo successivo è di Stefano Cosma. Col titolo “Grapewines and wine in Trieste” si scopre l’importanza dei paesi come Prosecco, dove i vigneti del Carso si affacciano sul Mare Adriatico.
Marianna Deganutti ha scritto “
Fulvio Tomizza’s depiction of the Karst” per ricordare le pagine rare del romanziere istriano nel cuore e mitteleuropeo di spirito; così si scopre la “
Osmizza”, luogo informale di ristorazione a base di produzioni agricole del Carso a cura del contadino: vino, formaggio, prosciutto e carni. In Friuli tale posto di ristoro è detto: frasca.
Luca Manfè nel suo “
Friuli Venezia Giulia, a hidden teasure” allarga il discorso dai vini al formaggio e ai
Cjalçons della Carnia (ravioli). Più specificamente al famoso formaggio si dedica Daniele Čotar nel suo pezzo intitolato: “
Montasio cheese a Friulian story”, a partire dalle prime citazioni del toponimo dell’altipiano, del 1259, contenute nelle pergamene dell’
Abbazia di Moggio.
L’antropologo
Gian Paolo Gri, esperto di cultura contadina, ha scritto: “
The numbers and the rust, the domesticated and the wild”.
Carlo Petrini nel suo “
Friuli: a region where you always want to ‘come back soon’ ” ha descritto alcuni prodotti di nicchia, considerati come presidi di “Slow Food”: l’
aglio di Resia, il
Radic di mont, il
formadi frant, la
Pitina della Val Tramontina, il
Pan di Sorc, il
Pestât di Feagne, la
Rosa di Gorizia (Cichorium intybus), la
cipolla di Cavasso e il
formaggio latteria.
Enrico Filaferro e Araldicacivica.it hanno presentato “Agricolture and civic heraldry in Friuli Venezia Giulia” per mostrare come negli stemmi comunali locali siano rappresentate le attività agricole. Umberto Alberini e Angelo Vianello si sono occupati dell’ambiente, clima biodiversità e della vegetazione, con spunti geologici, nel pezzo: “A Unique Region: Natural Environments and Plant Endemics”.
La professoressa di Storia dell’Arte
Gabriella Bucco ha scritto “
Wine and art”, per comunicare come gli artisti, con le sculture, le pitture e i mosaici si occupano del vino e della vite.
Tra le stupende fotografie della rivista spiccano gli esemplari scatti di
Ulderica da Pozzo, Stefano Zanini, Florence Zumello e Enos Costantini.
Qui di seguito propongo, infine, un’Appendice, con una ricerca scolastica sui dolci istriano – carsolini – triestini, solo perché... mi sono lasciato trasportare dalla deformazione professionale, insegnando Diritto e Tecniche Amministrative della Struttura Ricettiva in una classe quinta Dolciaria dell’Istituto Stringher di Udine.
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«Tiere furlane / Terra friulana», Rivista di cultura del territorio, anno 7, numero 1, maggio 2015, pagine 144, fotografie a colori.
ISSN 2036-8283
tiere.furlane@regione.fvg.it
Direzione centrale attività produttive, commercio, cooperazione, risorse agricole e forestali
Regione Autonoma Friuli Venezia Giulia
Via Sabbadini, 31
33100 Udine
telefono: 0432.555111
fax: 0432.555140
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APPENDICE
Istituto Statale d’Istruzione Superiore “B. Stringher” Udine
RICETTE DI DOLCI IRREDENTISTI
1. STRÙCOLO (Friulano – Strùcul)
Il termine friulano di questo tipico dolce pasquale deriva dal tedesco dialettale Struckel, sinonimo di Strudel “vortice, gorgo, mulinello d’acqua”. Il nome si è esteso al dolce in quanto originariamente lo strudel era fatto a forma di chiocciola o spirale. Quanto alla forma originariamente rotonda, a torciglione, oggi viene anche preparato dritto o piegato a portafoglio. A seconda del contenuto è detto strucolo de pomi (di mele, ted. Apfelstrudel) o strucolo de zariese (di ciliegie, ted. Kirschenstrudel), ma vi sono anche strucoli salati a base di patate o spinaci. Dolce presente nei ricettari delle nonne e delle zie di Trieste, Pola, di Fiume, di Zara e della Dalmazia.
Ricetta
“STRUCOLO DE POMI”
Ingredienti (per 6/8 persone)
Per la sfoglia
farina 250 gr
burro 50 gr
pizzico di sale
acqua tiepida q.b.
Per il ripieno
mele renette 1,5 kg
uvetta 100 gr
pinoli 100 gr
burro 100 gr
zucchero 150 gr
pan di spagna 100 gr
cannella ½ cucchiaino
chiara d’uovo
zucchero a velo
Preparazione
Con la farina, il burro, il sale e l’acqua tiepida preparare la pasta morbida e lavorarla per mezz’ora e lasciarla riposare coperta.
Sbucciare e affettare le mele, lavorare l’uvetta, unire poi lo zucchero, il pan di Spagna sbriciolato ed amalgamare il resto. Preparare la sfoglia e sulla tavola infarinata allargarla e portarla più fina possibile. Distribuire su di essa il ripieno. Arrotolare la sfoglia racchiudendo il ripieno e pennellare di seguito la superficie con un tuorlo d’uovo e dare allo struccolo la forma voluta. Appoggiare sopra una teglia infarinata e, con l’aiuto di una tovaglia, rovesciare di colpo lo struccolo. Pennellare la superficie con la chiara d’uovo e infornare in forno caldo fino a quando la superficie assume la doratura. Servire cosparso di zucchero a velo.
2. CÙGLUF (o cùguluf)
Parola che proviene dal tedesco carinziano Kugelhupf, nome di una specie di focaccia diffusa in Austria e Svizzera. Si tratta di una parola composta da Kugel “cappuccio” e da Hefe “lievito”, quindi dolce lievitato a forma di cappuccio. Pare che questo dolce, da consumarsi per la prima colazione, sia stato uno dei preferiti dell’imperatore d’Austria Francesco Giuseppe, inoltre sembra essere stata una delle preparazioni tipiche della nobiltà goriziana e triestina nelle prime colazioni pasquali. Diffuso pure a Pola e Fiume.
Ricetta
Ingredienti (per 10 persone)
burro 200 gr
farina 500 gr
zucchero vanigliato 500 gr
tuorli 5
chiare a neve 5
polverina lievitata 1
(o 20 gr di lievito di birra)
Latte ¼ l
Cacao 50 gr
½ limone grattugiato
Preparazione
Montare bene lo zucchero, i rossi d’uovo e il burro tenero fino ad ottenere un impasto leggero e schiumoso. Piano piano aggiungere il latte e contemporaneamente la farina e fare un impasto omogeneo. Aggiungere gli aromi e le chiare d’uovo montate a neve. Amalgamare con molta delicatezza affinché l’impasto non smonti. Aggiungere lievito, prendere metà dell’impasto e aggiungere il cacao. Amalgamare bene e poi mettere un po’ di pasta bianca e un po’ di quella con il cacao negli stampi unti con il burro e infarinati. Mettere in forno e cuocere a 180° per circa ¾ d’ora. Servire con una spolverizzata di zucchero.
3. TORTA DOBOS
Torta creata a Budapest sul finire dell’Ottocento dal pasticcere Jozsef Dobos, molto diffusa nella Mitteleuropa, fa parte da sempre della tradizione di Trieste, di Fiume e della Dalmazia.
Ricetta
Ingredienti (per 8/10 persone)
Per il biscuit
uova 6
zucchero 170 gr
farina 130 gr
1 buccia di limone
Per la crema base
burro 200 gr
zucchero 120 gr
chiara d’uovo 120 gr
Per la crema Dobos
crema base 500 gr
pasta gianduja 80 gr
crema pasticcera 100 gr
cacao in polvere 30 gr
Preparazione
Per il biscuit:
Sbattere i tuorli con lo zucchero, aggiungere la farina, una buccia di limone e, piano piano, gli albumi montati a neve. Cuocere il tutto per 15 minuti a calore moderato, in una tortiera unta di burro e infarinata a più riprese per ottenere 6/7 dischi. Farli raffreddare.
Crema base:
Mettere lo zucchero in una pentola sul fuoco e bollire fino a farlo diventare quasi un caramello. Sbattere le chiare d’uovo a neve, quando sono pronte versare lo zucchero a filo dentro la chiara velocemente sbattendo. Quando il tutto è freddo, aggiungere il burro.
Crema finale:
Aggiungere la pasta gianduja, la crema pasticcera e il cacao in polvere. Unire alla crema base, creando la crema Dobos. Spalmare la crema sui dischi che vanno sovrapposti, l’ultimo, da trattare a parte per evitare che si sciolga la crema, va ricoperto con il caramello versato sopra a caldo. Prima che il caramello si raffreddi, segnare le varie fette con il coltello unto di burro per servire meglio.
4. CHIFEL
I chifel, dal tedesco Kipfel, sono chiamati così per la loro forma a mezzaluna, simbolo della bandiera turca che, secondo alcune interpretazioni, aveva ispirato una pasticcera durante l’assedio di Vienna da parte dei turchi.
Sono dei bastoncini cilindrici cui viene data questa forma; i più comuni sono oggi, specie a Trieste e a Pola, quelli di patate inizialmente usati come dolci con l’aggiunta di zucchero e cannella e ripieni di marmellata. Oggi invece possono essere lievitati o di sfoglia, ripieni di pasta di mandorle, nocciole o marmellata, e ricoperti di zucchero. Conosciuti pure a Fiume, Gorizia e in Dalmazia.
Ricetta
Ingredienti (per 6/8 persone)
Farina bianca 300 gr
Noci macinate 300 gr
Tuorli d’uovo 2
Zucchero 150 gr
Burro 150 gr
Vaniglia q.b.
Preparazione
Si fa l’impasto con molta delicatezza e poi si formano dei piccoli chifel a mezzaluna. Si mettono al forno per pochi minuti in una teglia imburrata e poi, ancora caldi, si avvolgono nello zucchero macinato con la vaniglia. Toglierli dal forno non troppo cotti.
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Il presente elaborato sui “Dolci irredentisti” rientra nelle attività del Laboratorio di Storia (referente il prof. Giancarlo Martina), dell’Istituto Stringher di Udine. Progetto «Il Secolo breve in Friuli Venezia Giulia», sostenuto dalla Fondazione CRUP, referente prof. Elio Varutti. Hanno collaborato alla realizzazione di questo prodotto gli allievi della classe:
5 ^ D Dolciaria: Elisa Dal Bello e Nicolò Salvemini. Anno scolastico 2014-2015
Organizzazione didattica: professoresse Carla Maffeo (Italiano e Storia), Patrizia Bertoli (Alimenti).
Dirigente scolastico: Anna Maria Zilli.
Networking: prof. Elio Varutti, Diritto e Tecniche Amministrative della Struttura Ricettiva.
